Après avoir voyagé pendant des années autour du monde, élevé quatre enfants et fait prospérer un verger débordant de fruits, quoi de mieux que de lancer deux kiosques à glaces italiennes dans le Dorset ? Le couple emploie aujourd’hui jusqu’à 40 personnes.
Quand Annie et Sam sont revenus en Angleterre après avoir travaillé pendant des années dans le monde entier, ils se sont installés dans le Dorset occidental avec un jardin maraîcher regorgeant de baies et de fruits.
En 2014, ils ont décidé d’utiliser ces fruits pour fabriquer des glaces à l’italienne et ont lancé Baboo Gelato et ouvert deux kiosques sur deux plages réputées, West Bay et Lyme Regis. Leurs quatre enfants sont ainsi devenus dégustateurs en chef.
« Annie est mi-russe et mi-irlandaise, explique Sam. “Baboo” provient de “babushka”, en l’honneur de sa grand-mère, qui a fui Staline avec ses cinq enfants en 1930. Annie se souvient d’avoir appris à cuisiner accrochée à son tablier. »
Après deux ans dans le Dorset, avec des enfants alors âgés de cinq à quatorze ans, le couple a décidé de se monter son entreprise. Annie est allée à la Carpigiani Gelato University de Bologne pour se former comme gelatiera professionnelle, en suivant divers cours spécialisés.
« Il existe d’énormes entreprises en Italie qui vendent des arômes et des préparations, explique Sam, mais à Bologne, ils fabriquent les glaces de A à Z. » De retour au pays, ils se sont mis à utiliser des fruits de haute qualité, provenant en grande partie de leur propre verger, avec du lait biologique issu d’une ferme du Somerset. Avant l’ouverture, ils ont passé un an à travailler uniquement sur les saveurs et les recettes.
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La glace à l’italienne – gelato – a une teneur en lait plus élevée que la crème glacée traditionnelle et se malaxe plus lentement. Certaines saveurs s’y prêtent mieux que d’autres – les prunes de Damas, les framboises et les fraises, par exemple, produisent des saveurs intenses, tandis que les pommes offrent des résultats moins enthousiasmants.
« Nous proposons maintenant 40 saveurs, déclare Sam, ce qui représente 100 ingrédients différents. Mais nous évitons les nouveautés : les kiosques nous permettent d’être en contact avec la clientèle, nous savons ce qui fonctionne ou pas. Et la plupart des gens réclament des saveurs traditionnelles. »
Le couple a ouvert son premier kiosque en 2016 et a rapidement appris à limiter sa gamme « balnéaire » à seulement dix saveurs, dont trois changent au fil des saisons. « Nous avons un cycle plaisant au fil de l’année, explique Sam, nous sommes en train de finir la rhubarbe, puis viendront les fleurs de sureau, les cassis, les fraises et les framboises, les prunes et les poires, puis les agrumes d’hiver ».
Pour lui, les kiosques ont été la clé de leur succès, parce qu’ils sont immédiatement exposés aux commentaires des clients. L’entreprise dispose désormais d’un atelier de fabrication avec vue sur la campagne du Dorset et emploie entre 10 et 40 personnes selon les saisons. L’activité double chaque année. Le bon goût de la réussite.
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