Fortunes Kippers, Whitby

Già da bambini, i fratelli Barry e Derek aiutavano i nonni nell’affumicatoio per pesce che la famiglia conduceva da ben 150 anni nel porticciolo di Whitby sulla costa del North Yorkshire, raccogliendo frutti di mare che poi rivendevano una volta fatti bollire.

Oggi rappresentano la quinta generazione della famiglia Fortune a lavorare nell’affumicatoio, accanto ai 199 gradini che conducono all’abbazia di Whitby. Affumicano il kipper (aringa), il salmone e il bacon, mentre la moglie di Barry prepara il paté di kipper.

“Abbiamo imparato sul campo, davvero”, ricorda Barry, “C’erano le travi in legno per le aringhe e il negozio era nella stalla degli asini del nonno, che lui stesso cavalcava sulla spiaggia.” 

Oggi, i fratelli arrivano la mattina presto e mentre uno va a prelevare i kipper affumicati durante la notte, l’altro spacca le aringhe. L’aringa, spiega, è il pesce intero, e diventa “kipper” dopo essere stato eviscerato, spaccato e appeso alle travi in legno per essere affumicato. 

Usano l’aringa norvegese, congelata sul peschereccio entro un minuto dalla pesca e il loro proprio coltello personalizzato. “Ognuno usa il suo, mai quello dell’altro,” tiene a precisare, “Li realizziamo a partire da vecchi coltelli da cucina, quelli con i manici in osso, e li riduciamo a un terzo circa della lunghezza. Pulisci il pesce dalle interiora, lo lavi, lo lasci in salamoia (acqua e sale) per 40 minuti, lo apri e lo appiattisci e lo appendi a due ganci e lo lasci affumicare per 24 ore.”

Usano segatura di quercia e faggio che prendono da falegnamerie del posto e da un produttore locale di travi di quercia e riescono ad affumicare quasi 180 kg di kipper al giorno, sfruttando entrambi i lati dell’affumicatoio. L’affumicatura del bacon richiede quattro giorni, mentre quella del salmone un giorno e una notte.

Nel tempo libero i due fratelli si cimentano nel canottaggio, partecipando anche, su lance a quattro remi, a due delle più antiche regate del nord-est, Whitby e Scarborough. 

Barry, inoltre, ama passeggiare con il cane sulle scogliere. Quando scende sulla spiaggia gli capita spesso di trovare frammenti di ambra nera, il legno fossile ampiamente usato in gioielleria in era vittoriana e ancora oggi lavorato e venduto a Whitby. “Resta impigliato in alcuni tipi di alghe marine”, spiega, “E una volta ripulito lo rivedi brillare.”

Fortunatamente entrambi i fratelli amano il kipper. Il modo più semplice per prepararlo è il cosiddetto “jugging”, ossia la cottura in acqua calda per alcuni minuti all’interno di una brocca (appunto, il “jug”). “Ad alcuni piace così”, commenta Barry, “Ma in questo modo si perde l’olio. A me piace friggerli nel burro.”