Fortunes Kippers, Whitby

Als kind hielpen Barry en Derek hun grootouders in het familiebedrijf waar al 150 jaar vis gerookt werd. In de mooie haven van Whitby aan de noordkust van Yorkshire zochten ze schelpdieren, die ze kookten en verkochten.

Vandaag zijn ze de vijfde generatie van de familie Fortune die werkt in de rokerij, die zich aan de voet van de 199 treden lange trap naar de abdij van Whitby bevindt. Ze roken kippers (haring), zalm en spek, en Barrys vrouw bereidt kipperpaté.

‘We hebben het vak al doende geleerd,’ zegt Barry. ‘Vroeger stonden hier houten rekken voor de haring en waar de winkel is, bevonden zich vroeger de stallen van grootvaders ezels, waarmee kinderen ritjes op het strand mochten maken.’ 

Vandaag gaan de broers elke ochtend vroeg aan de slag: de ene haalt de kippers die ’s nachts gerookt werden uit de rokerij, de andere snijdt de haring. Een haring, zo legt hij uit, is de hele vis; een kipper is ontweid, gesneden, op de houten rekken gehangen en gerookt. 

Ze gebruiken Noorse haring die meteen na de vangst wordt diepgevroren, en hun eigen aangepaste messen. ‘Ieder heeft z’n eigen mes en we gebruiken elkaars mes niet,’ zegt hij. ‘We maken ze van oude keukenmessen met een benen heft, die we tot een derde ervan inkorten. Eerst halen we de ingewanden uit de vis en maken we hem schoon, dan leggen we hem 40 minuten in pekelwater, we snijden hem open, hangen ’m op aan twee nagels en laten de vis gedurende 24 uur roken.’

Ze gebruiken zaagmeel van eik en beuk uit plaatselijke schrijnwerkerijen en van een kennis die eiken balken maakt, en roken zo in beide zijden van de rokerij samen ongeveer 180 kg kippers op een dag. Spek moet vier dagen roken en zalm een dag en een nacht.

In hun vrije tijd gaan de beide mannen roeien in wedstrijden op zee, waar ze een boot met vier riemen bemannen in twee van de oudste regatta’s in het noord-oosten, die van Whitby en Scarborough. 

Is hij niet op zee, dan laat Barry de hond uit op de kliffen. Op het strand vindt hij vaak stukjes git, het zwarte, gefossiliseerde hout dat in de victoriaanse tijd populair was bij juweliers en ook vandaag nog wordt bewerkt en verkocht in Whitby. ‘Het raakt verstrikt in een bepaald soort zeewier,’ zegt hij, ‘en dan kan je het zien schitteren.’

Gelukkig houden de beide broers van kippers. De makkelijkste bereidingswijze is ‘jugging’, waarbij ze enkele minuten in een ketel heet water worden gelegd. ‘Sommige mensen houden ervan,’ zegt Barry, ‘maar het neemt de olie weg. Ik braad ze liever in boter.’