Este ahumador de pescado familiar en la costa de Yorkshire ha alcanzado una enorme fama por sus arenques ahumados, un plato que no puede faltar en los desayunos tradicionales ingleses. Pero, ¿por qué es tan especial el Fortunes?
De niños, los hermanos Barry y Derek ayudaban a sus abuelos en el ahumador de pescado de la familia, un negocio con 150 años de historia en el bucólico puerto de Whitby, en la costa norte de Yorkshire, capturando marisco que después cocinaban y vendían.
En la actualidad son la quinta generación de la familia Fortune al mando del ahumador, situado justo al lado de los 199 escalones que llevan hasta la abadía de Whitby. Ahúman arenques, salmón y beicon, y la esposa de Barry elabora paté de arenque.
“La verdad es que hemos ido aprendiendo sobre la marcha”, asegura Barry. “Había los armarios de madera para los arenques y la tienda actual eran los establos de los asnos de mi abuelo, que organizaba paseos por la playa”.
Hoy, los hermanos llegan a primera hora de la mañana y mientras uno saca los arenques ahumados el día antes el otro los corta. Antes de ahumar el arenque, explica, hay que quitarle las vísceras, cortarlo y colgarlo en los armarios de madera.
Su materia prima son arenques noruegos, congelados en el momento de la captura, y usan sus propios cuchillos. “Cada uno tiene el suyo, no los compartimos”, asegura. “Los hacemos a partir de cuchillos de los de antes, esos con los mangos de marfil, y los acortamos más o menos un tercio. Hay que destripar el pescado, lavarlo, ponerlo en salmuera durante 40 minutos, abrirlo en libro, colgarlo de dos clavos y ahumarlo durante 24 horas”.
Utilizan serrín de roble y haya de carpinterías de la zona y también de un fabricante de vigas de roble, y pueden ahumar unos 180 kg de arenques en un día, utilizando las dos partes del ahumador. Para ahumar beicon hacen falta cuatro días, mientras que el salmón tarda un día y una noche.
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En su tiempo libre, los dos hermanos salen a remar, su entrenamiento para competir en dos de las regatas a remo más antiguas del noreste, las de Whitby y Scarborough.
A Barry también le encanta ir a pasear con su perro por los acantilados. En la playa a menudo encuentra piezas de azabache, la madera negra fosilizada que tanta popularidad alcanzó en tiempos de la reina Victoria y que todavía hoy se trabaja y se vende en Whitby. “Queda enredada en una especie de alga”, explica. “Y se ve enseguida, con su negro brillante”.
Por suerte, a los dos hermanos les gustan los arenques. La forma más fácil de prepararlos es ponerlos en agua caliente y esperar unos minutos. “A algunos les gusta así”, cuenta Barry. “Pero entonces se pierde el aceite. A mí me gustan fritos con mantequilla”.
Las rutas por carreteras de la costa proporcionan experiencias mágicas, ya que al descubrimiento de ciudades, pueblos y grandes espacios abiertos se le añade el placer de una conducción agradable. La costa inglesa es tan variada que a veces el paisaje cambia al enfilar cada curva.
Northumberland’s coast is so much more than sea and sand. Look beyond the rugged dunes and you’ll find one of the UK’s most intriguing coastlines, shaped by a fascinating, turbulent past.
Cuando la mayoría de nosotros se desplaza a la costa espera disfrutar de playas, pasear por los acantilados y contemplar del paisaje marino. John Wright, recolector profesional, tiene una visión muy distinta de la costa inglesa: para él es una despensa rebosante de comida a disposición de quien la quiera recolectar y disfrutar.
